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long76ma的博客

人,只要有一种信念,有所追求,什么艰苦都能忍受,什么环境也都能适应。

 
 
 

日志

 
 

【转载】东北八大炖  

2016-07-29 00:15:08|  分类: 美味佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自高级工程师《东北八大炖》

东北八大炖 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠 

       一、小鸡炖蘑菇 

       小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜,炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种,榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。

       主料:童子鸡750克-1000克、蘑菇75克(最好是东北的榛蘑)
       辅料:葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油
       做法:
  1、将小仔鸡洗净,剁成小块;

       2、将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;

       3、坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。

       注:此菜式传入关内后,又有厨师加以改进,在其中加上绿豆粉皮一块儿煮,也是别有风味。尤其是在冬天吃,还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用,实在是好菜。

东北八大炖 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠 

       二、鲶鱼炖茄子

       东北有句俗话:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后,放入沸水中略烫,捞出放入凉水中浸凉,取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6-7厘米的小段,小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮,撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味,吃到嘴里柔软易化,但是已经充分吸收了鲶鱼的味道和营养。  

        主料:鲶鱼1尾、嫩茄子

        辅料:葱、姜丝、蒜片、料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、香菜段、熟猪油

        做法:

        1、将鲶鱼剁成段,茄子去皮,用手撕成长条状;

        2、勺内放少许熟猪油,将茄子煸炒一下倒出;

        3、勺内放少许底油,放入葱、姜丝炝锅,添汤后放入鲶鱼和茄子,再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫,放小火煨炖,待茄子熟烂时放入蒜片和味精,盛在汤碗里,然后放上香菜即成。 

       风味特点:咸鲜可口、味醇浓香。

东北八大炖 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠 

       三、猪肉炖粉条  

       东北人过年必杀猪,大块大块地切下来,有亲友来访,便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的,大火咕嘟一阵后,香气四溢,闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。盛一碗米饭,把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里,大伙围在一起,吃吧。生活是如此热烈而美好。

       主料:五花带皮猪肉500克、粉条100克,大白菜叶250克、香菜10克

       辅料:食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块  

       做法:

       1、将猪肉用火燎去皮上的毛,放温水中刮洗干净,切成4厘米长、3厘米宽的块,拌少许酱油,下七成热的油中炸至金黄色,倒入漏勺,控净油分;

       2、用温水浸泡粉条,洗净泡软备用;白菜叶洗净,切成8厘米长的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮装入纱布袋,扎紧袋口备用;

       3、将猪肉块、粉条放入锅中,加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋,添汤,旺火烧沸,撇净浮沫,转小火炖至熟烂,加入白菜段,下精盐、味精调整好口味,拣出葱段、姜块和调料袋,撒香菜末,出锅装碗上桌。

 东北八大炖 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       四、萝卜炖牛肉 

       萝卜炖牛肉是京菜菜谱之一,以牛肉为制作主料,萝卜炖牛肉的烹饪技巧以炖菜为主,口味属于清香味。萝卜炖牛肉的特色:质地软烂,醇香清鲜。     

       主料:白萝卜450克、牛肉(瘦)100克
       调料:大葱15克、姜15克、料酒10克、酱油10克、盐4克、味精2克、八角3克、花生油40克   

       做法:

       1、将萝卜、牛肉分别洗净,均切成2厘米见方的块,分别入沸水中略焯,捞出; 

       2、锅内加油烧热,放大葱段、姜块、八角炸香,加入鲜汤、料酒、牛肉块,炖至熟烂;

       3、再放入萝卜块,烧开,撇去浮沫;

       4、待萝卜块熟烂,加入精盐、酱油、味精,拣出葱、姜、八角不要;

       5、再撇去浮抹,出锅盛入汤碗内即成。

东北八大炖 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠 

       五、排骨炖豆角

       主料:排骨、豆角

       辅料:葱 姜 蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉  

       做法:

       1、先切葱姜蒜,少许,锅里倒入油,爆炒葱姜蒜,出味;

       2、放入一勺糖,一勺老抽(上色)下排骨炒,一直到排骨两端的骨头露一些出来,放烧开的热水,没过排骨多一点,放豆角;

       3、放一勺料酒,一勺老抽,花椒粉,胡椒粉少许。小火炖10分钟,再放入一些葱丝,再炖;

       4、大概半个小时就可以吃了,不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的,可以多炖一段时间,保准满屋飘香。 

东北八大炖 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       六、羊肉炖酸菜

       主料:羊肉300G、酸菜半棵

       辅料:酱油2汤匙、料酒1汤匙、盐适量、白胡椒粉少许、葱花、姜片、香菜末少许。

       做法:

       1、羊肉洗净切片,酸菜切丝;

       2、把羊肉片放碗中加酱油,料酒,胡椒粉抓匀,腌制半刻;

       3、锅中放入油,爆香葱姜,加入酸菜翻炒,然后加入足量水,煮开;

       4、放入羊肉片,开锅后撇去浮沫,转小火炖到羊肉熟软即可,调入盐,撒上香菜末。 

东北八大炖 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠 

       七、狗肉炖豆腐

       狗肉炖豆腐,东北八大炖之一。狗肉炖豆腐至今版本都不统一,但是依旧把肉骨和豆腐搭配换成了狗肉,因为其他版本里狗肉炖豆腐的重要地位无以言表。 

       主料:白水煮过的狗肉300G、豆腐1块

       辅料:葱段若干、小白菜叶7—8片

       做法: 

       1、辣椒酱2汤匙,生抽1汤匙,盐1茶匙,白胡椒粉1/4;

       2、油烧热,下少量葱段爆香; 

       3、加入辣椒酱煸一下,注入大量清水;

       4、水沸后放入狗肉,和葱段,加生抽和胡椒粉,小火炖20分钟;

       5、放入小白菜叶,再炖10分钟,撒入盐。狗必用健壮的,最好三四年生的最好,杀后用凉水泡5——10小时,调料只放点大料、黄豆就行,用大火烧开后改用小火炖至开花,就是用筷子轻易扎入既可,这时可放些干白菜、豆腐慢炖,根据口味可加点辣椒、胡椒粉、豆半酱、味精适量就行了,越炖越好吃!

东北八大炖 - 酒鬼鼠  - 酒鬼鼠

       八、得莫利炖鱼

       典故“得莫利”一词是俄罗斯语的音译,这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村,已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江,在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼(也可以用鲇鱼,寄予嘎牙子鱼)和豆腐、宽粉条子炖在一起,味道鲜美,又不失东北菜的豪放,吃的人是越来越多,结果生意越做越火。后来菜的做法不胫而走,传遍了城里的大街小巷。哈尔滨人说:要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜,咱们吃得莫利炖活鱼去。这道菜的主料应该是新鲜的活鲤鱼,那样才可以充分享受到鱼肉的鲜嫩和美味。

       主料:草鱼、青鱼或鲤鱼、卤水豆腐一块、粉条一把、大白菜、五花肉数片、榛磨或香菇若干、土豆一到两个

       配料:青辣椒两个、小干红辣椒一定要有(怕辣可少放)、葱一根、姜一块、蒜半头、盐、料酒、糖、酱油、花椒、八角、桂皮 

       1、过油:把鱼洗净,改刀,水控净,过油或旺火煎三四分钟;       

       2、调汤:根据自己的口味掌握盐量;把葱切成段,不要切碎,这样可以增加整道菜的美感;姜切片,蒜去皮。把所有配料放在料理盆里,调匀。这时要把榛磨洗净,浸在水中。土豆切块备用;

       3、炖鱼:鱼过油后,把多余的油倒出,调好的汤汁浇在鱼上,加五花肉;加开水,水量没过鱼身低于大勺边,旺火炖;水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少,一是炖的时间长,二是后面还要粉条,粉条吃水;

       4、加料鱼入锅炖约25分钟后,加入粉条、土豆和榛磨,粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜,白菜可以整片放入,五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛,这样吃起来才够气氛。

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